廖卫芳：餐饮后厨“脏乱差”谁来监督

　　作者：廖卫芳 稿源：时评界 编辑：洪小兵

　　水果发黑发烂，过保质期的蔬菜依然用，食材有效期标签随意更换，抹布擦完刀具擦垃圾桶……近日，有记者卧底网红餐厅蓝蛙并曝光其后厨乱象。一幕幕令人瞠目结舌的景象让这家网红餐厅“火”上了热搜。(3月16日澎湃新闻)

　　众所周知，餐饮行业食品安全能否得以全面保障，除了保证食材新鲜、加工烹饪规范之外，后厨卫生也是一个不可忽视的因素。近年来，各地不少餐饮行业屡屡被爆出后厨“脏乱差”乱象，令消费者对餐饮行业“后厨卫生”很不放心，同时也饱受消费者的诟病。

　　据了解，餐饮后厨由于较为隐秘，因而消费者往往不太会关注。一般会等到遭遇菜品当中发现苍蝇、蟑螂、头发丝等异物时，才会与商家理论。这无疑让餐饮后厨游离于消费者的“视野之外”。

　　虽然目前不少餐饮行业推行“互联网+明厨亮灶”全覆盖，让后厨置于消费者的视野范畴之中，但由于消费者一般不会为了一个菜、一顿饭而时时刻刻“紧盯”着后厨卫生，因而在很多时候，餐饮后厨的“明厨亮灶”只是一种摆设。

　　因此，笔者以为，监管餐饮后厨“脏乱差”，既不能寄望于“明厨亮灶”，也不能寄望于消费者，还应寄望于监管常态化的“严督查”“严处罚”。一方面，监管要“严督查”。市场监管、消保委、餐饮协会等监管部门应积极承担起监管的主体责任，既要通过“明厨亮灶”全覆盖倒逼餐饮单位切实做好“后厨管理”，包括食材进货、加工烹饪、餐具卫生等，又要定期或不定期地进行突击检查，让餐饮单位始终保持敬畏之心，确保后厨既卫生又安全。另一方面，监管要“严处罚”。监管部门一旦发现后厨“脏乱差”乱象，就应采取“零容忍”的态度，不妨通过“约谈”、“开罚单”、“停业整顿”、列入“黑名单”，甚至“从业禁止”等多种处罚机制，让其既付出“经济代价”，又付出“诚信代价”，更付出“禁业代价”。

　　当然，治理餐饮后厨“脏乱差”不能完全依赖于监管部门，还需监管部门创新监管举措，比如：聘请外卖小哥担任“食品安全监督员”，或建立健全内部“吹哨人”举报奖励制度，等等，这些也能对餐饮后厨卫生起到一定的监督和威慑作用。

　　此外，还有一点也很重要，那就是要加强对餐饮后厨人员的卫生意识和安全意识的教育，本着“卫生至上，安全第一”的服务态度和服务理念，自觉做好后厨卫生和安全。如此，才能既保证餐饮后厨不再“脏乱差”，又能确保广大消费者的“舌尖卫生”和“舌尖安全”。