叶金福：“小份菜”为何叫好不叫座

　　作者：叶金福 稿源：时评界 编辑：洪小兵

　　为遏制“舌尖上的浪费”，不久前，江苏省南通市商务局、市饭店与餐饮业商会联合发出倡议书，倡议餐饮经营者合理调整菜品分量，推出半份菜和小份菜，合理制定半份菜、小份菜价格，在厉行节约的前提下满足消费者品种多样化的需求，本是一桩惠及各方的好事。但通过一个多月来的实践看，各方在落实和推进过程中，还有一些“瓶颈”问题有待解决。除了堂食这一块半份菜和小份菜“叫好不叫座”外，记者打开美团等外卖平台，同样发现提供半份菜、小份菜的店家仅占少数。(9月8日《江海晚报》)

　　“小份菜”为何深受消费者的青睐?笔者以为，不外乎两个原因，其一，“小份菜”可避免食品浪费。以往，消费者点餐时，由于餐饮商家只提供“大份菜”，消费者即使明明知道吃不完，也不得不非点“大份菜”不可。而有了“小份菜”，消费者就可以“按需点餐”“按量点餐”，就可以做到“光盘”，不会导致食品浪费。其二，“小份菜”可节省不少费用。很明显，“大份菜”要比“小份菜”贵得多，消费者点了“小份菜”，就完全可以避免花费冤枉钱。

　　但对于餐饮商家而言，为何不喜欢推行“小份菜”呢?究其原因，主要有两个因素：一是在全手工操作的情况下，半份菜和小份菜没法做。譬如，以一份500克的菜肴为例，现在做成300克或200克，同样的人工、同样的翻炒，减半以上的菜肴你让厨师怎么做?外人不了解的是，在烹饪过程中，炒500克的菜肴和炒200克的菜肴，除了盐的用量适度减少外，其他调料还是同分量的使用。这样一来，反而增加了人工成本。二是价格的问题，如果一份正常数量的菜肴定价为20元，那么，半份菜或小份菜定价起码在十二三元才能保底不亏，消费者就不乐意了，花差不了多少的钱为何不买全份的呢?所以，无形之中就造成商家和消费者“两头不讨好”的窘况。

　　那么，小份菜“叫好不叫座”的困局该如何破解呢?笔者以为，还需多管齐下，多措并举。

　　一方面，亟须帮助餐饮商家树立“薄利多销”的经营理念。俗话说：“薄利多销也是一种聪明的营销模式。”试想，如果别的餐饮商家因推行“小份菜”而把生意做活做大做强了，店里顾客络绎不绝，门庭若市，而你家因拒绝推行“小份菜”而导致生意清淡，甚至面临关门倒闭。两相对比，经济效益谁家更好，岂不不言自明?

　　另一方面，亟须建立健全更多的“激励机制”，比如，建立健全正向激励机制，为参与“小份菜”供应的餐饮商家提供流量支持，或给予餐饮商家一定的鼓励性补贴，等等。

　　“小份菜”也有“大市场”。以美团、饿了么为例。据市场监管总局5月份公布的数据显示，这两家外卖商家已销售1.99亿份“小份菜”，且销售前景看好。这说明，“小份菜”既具有很大的消费市场，也具有很大的消费潜力。而且，大力推行“小份菜”，这既契合当前反食品浪费的现实需求，又迎合广大消费者的消费需求。

　　相信，只要多管齐下，多措并举，就一定能让更多的餐饮商家乐于推行“小份菜”，并把“小份菜”做成“大生意”，从而让“小份菜”既叫好又叫座，真正成为餐饮行业的一道“必备菜”。