知风：嗅觉上的年味

　　作者：知风　稿源：时评界　编辑：时小川

　　一直标榜自己365日全年无休，现在看来，人们唠叨的“年味儿淡了”，或许也有我的一份责任。您想啊，如果人人都365日全年无休，谁还有心思去做一道浓油赤酱的菜?谁还有时间和耐心去煎炸炖炒?而做一顿比盒饭摊上好不了多少的饭菜，可能当油烟还没有排到室外，都已经关火上盆了。因此，别说是儿时看到的袅袅炊烟，像开饭的信号一样慢慢升起，就是进入家门也未必闻得出今天吃什么。

　　话说“年味儿淡了”，虽然其中有着多种意味，但嗅觉上的年味，从来都是有着过年的特殊气息。那么，都在说“年味儿淡了”，咱也没有其他能耐去添加年味，只能在嗅觉上制造些许过年的气氛，去寻回那种曾经让人立马就能感到过年了的味儿。

　　假如按照现在的食谱和烹饪方式，要让菜肴散发出以前过年才有的特殊味道，几乎是不可能了。即使走进摆了几十桌酒席的大厅，也闻不到以前过年时寻常人家散发出的香味。我相信，人们所说的“年味儿”里，一定包含着那种味道。今天，我至少要让我的家散发出嗅觉上的年味。

　　笔者是上海人，据说上海没有特色菜，只有本帮菜。但这一点也不影响我还原记忆中的嗅觉上的年味。

　　十几天前浸泡的笋干，此时已经“返老还童”，将其切成细条，和五花肉一起慢炖。不到一小时，笋干的香味就四散开来。离着两个门牌的邻居走过来，好奇的问：你家在笋干烧肉?为何“好奇”?这道传统菜除了前期的准备，要等真正入味，起码要反复炖煮二三天。想想看，这在平日里能办得到么?而通过现代化的脱排油烟机，等于是在给笋干烧肉做广告，估计下风的五六户人家，都在疑惑：谁家在笋干烧肉?

　　从当年国营豆制品作坊下岗后还健在的几个老人，摆出了与当年一样口味的豆制品摊位。而油豆腐塞肉，也是以前过年时的一道硬菜。从大年初一到正月十五，这道菜热了吃，吃了热，反反复复，越来越劲道，越来越入味。而有了这几个老师傅的手艺，把油豆腐做的金灿灿的，充满了大豆的清香味，加上我手工切制的肉末，和着红烧肉的原汤，这味道也只有在过年才有——因为，平日里谁家做了红烧肉，还会外加油豆腐塞肉?而这种“老土”的菜品，早已无缘跻身高档酒席了。

　　寒风钻进竹林掠过竹梢发出“沙、沙”的声响，有时竟有点类似口哨的悠扬，这个季节，竹子的儿女们正在泥土下酣睡。然而，聪明的人们为了在冬季也能品尝到春天的美味，虚情假意地用草木灰和泥土给藏在地底下的小竹笋盖上厚厚的“被子”，寂寞的嫩笋尖感到暖洋洋的气息，误以为春天来了，伸着懒腰从被窝里慢慢地钻出来。这就是“腌笃鲜”的主角——冬笋。

　　不知“腌笃鲜”有没有从沪上走向全国?但也是上海人有口皆碑的一道好菜。“腌”是指腌制过的猪肉，“笃”是慢炖的上海人叫法，“鲜”就是新鲜的猪肉。加上冬笋和百叶结，做法虽是乱炖，但汤色清亮，味道好极了。特别是咸肉和鲜肉煮透后散发出的香味，是酒店里的冷盘热炒无法比拟的。

　　当然，还有其他冷菜，炒菜。但就这几样菜肆和做法，已经逐渐在消失了。就算不上酒店吃年夜饭的人家，在家里做的也只是讲究食材而忘了传统做法。那么，味道还会一样么?这也难怪，要做好这几道菜，不在于烹饪技术而是时间和耐心，但和现在的生活节奏明显不合拍。而当我为了嗅觉上的年味，再次“重起炉灶”时，记忆中的年味回来了。那种滋味不光是嗅觉上的，而是通过嗅觉让人有一种温馨的朦胧感，一种久违了的家的味道，过年的味道，幸福的味道。这算不算“年味儿”?