周志宏：品尝水产品 切忌“贪‘生’怕‘熟’”

　　作者：周志宏 稿源：时评界 编辑：洪小兵

　　山东烟台一女子在网上学习做生腌虾时，本该放白酒，可当事人却放了料酒，吃完后便感到浑身没劲，最后因食物中毒需要在医院挂水三天。(扬子晚报9月8日)

　　无独有偶，南京市第一医院急诊科近日也接诊了一位因食用生腌生鱼片感染创伤弧菌的老大爷。

　　夏季，生腌水产品火了。各式各样的醉虾、呛蟹、生鱼片吸引着老饕，也引来新食客们尝鲜。难怪“自制生腌虾”日前又上了热搜。

　　所谓生腌水产品，就是以虾、蟹、花螺、雪蛤等等水产品为主料，不做熟，采用高度酒腌制的方法，辅以香菜蒜末等配菜冷藏一段时间后直接食用。

　　在某分享平台上输入关键词“生腌”，数万篇笔记立刻跳了出来。凭借晶莹剔透的色泽、简单易学的操作方法，还有不少“自制生腌”的笔记都获得了近万的点赞和收藏。视频平台上，多条UP主品尝生腌水产品的视频作品播放量更是吸引了超百万的播放量。有爱好者认为，比起普通海鲜刺身，“生腌”有了白酒和大蒜的腌制加持，也就有了“杀菌消毒”的保障。

　　值得警惕的是，事实并非真的如此。

　　有专家直言，目前在市面上看到的生腌，其“酒制加冷藏”步骤顶多只能说是暂时抑制部分微生物，根本达不到杀灭微生物的效果。无论是白酒，或是大蒜，都达不到“杀菌消毒”的标准。更不用说风险更高的家庭自制版生腌里酒浓度不高、酒制时间短，而且，水产品本身也未必处理得干净。

　　而且，生食水产品可不只创伤弧菌这一种风险。专家表示，一方面，生腌中可能存在副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌为主的细菌，进入人体后可能导致腹泻、腹胀、呕吐、恶心，甚至出现严重的菌血症、脓毒症。另一方面，生腌中还可能存在寄生虫，比如肝吸虫和异尖线虫，进入人体内寄生有可能危害肝、胆、消化道等部位。一些病人体内有了肝吸虫，早期感染的时候并无特别明显的反应，便放松了警惕，但长久下来可能会出现肝硬化，甚至是癌症。与此同时，若是海产品来自污染水域，还可能携带较高水平的农药、兽药、重金属或有机污染物等。另外，在处理鲜活的水产品时如果不慎被扎伤或划伤，伤口处也可能导致创伤弧菌等细菌感染，这绝不是危言耸听，更不是故意吓人。

　　据介绍，目前适用于动物性水产制品的食品安全国家标准(GB 10136-2015)中，对于生食动物性水产品即以鲜、冻动物性水产品为原料，食用前经洁净加工而不经加热熟制即可直接食用的水产制品，包括腌制生食动物性水产品和即食生食动物性水产品就作出了有关感官性状、理化性质、微生物、污染物含量等明确规定。同时，有业内人士提醒，在选择吃生腌的餐厅时也应当注意观察其生产许可证中是否包含相应类目。据了解，根据《食品经营许可管理办法》，只有在经营许可项目中包含“生食类食品制售”的单位，才可以制售生腌水产品。

　　故此，品尝水产品，还是熟食保险，切忌“贪‘生’怕‘熟’”。因为彻底烹调的过程才能杀灭微生物，避免在体内聚集;对于确有食用生腌水产品想法的市民来说，在食用生腌水产品时，应尽量选择制作过程规范的产品食用，选择来源可靠的海鲜原料，避免自制生腌食品，别拿“舌尖上的安全”不当回事。